Rasgos físicos

Los rasgos físicos incluyen la adherencia (viscosidad) y el tiempo de eliminación de los carbohidratos que se consumen, así como la frecuencia de exposición a ellos. En general, los carbohidratos pegajosos tienen más potencial para generar caries. Esto se demostró por primera vez en el Estudio de Vipeholm, en el que los pacientes consumían la sacarosa presente en los caramelos masticables y duros, chocolate, pan o en forma líquida. Se demostró que la ingesta de alimentos pegajosos, como los caramelos, producía un índice más alto de caries en los pacientes bajo control que en aquellos que consumían azúcares de deglución rápida1 El incremento de la actividad de caries desapareció cuando se reducían o eliminaban los alimentos ricos en azúcar de la dieta. Sin embargo, la cariogenicidad de los azúcares líquidos no deben descontarse debido a la alta incidencia de caries asociada con el consumo de refrescos y la aparición de caries en la primera infancia ("caries de biberón").5

Imagen 2. Caries de la infancia temprana
Proporcionado por y usado con el permiso de: Dr. Susan Higham, BSC, PhD, CBiol, MSB, profesora de Biología Oral, Facultad de Ciencias Odontológicas, Universityof Liverpool.

En el proceso de la caries, también es importante considerar la velocidad de eliminación de los carbohidratos. Los diversos alimentos se eliminan de la cavidad bucal a velocidades diferentes. Por ejemplo, los alimentos pegajosos y retentivos, como los caramelos masticables o los alimentos que se pueden compactar en las fosas y fisuras de los dientes, como las galletas y los pasteles, tienen tiempos de eliminación mayores. En general, los carbohidratos refinados se retienen por períodos largos y tienden a ser los más cariogénicos.3,5Asimismo, la producción de ácido bacteriano puede persistir después de que el carbohidrato haya desaparecido de la cavidad bucal.

AEl vínculo entre la frecuencia de la ingesta de carbohidratos y la incidencia de caries también se investigó en el Estudio de Vipeholm. Cuando los pacientes del estudio ingerían 300g de azúcar con las comidas, se observó una tasa de caries significativamente más baja (0,43 nuevas lesiones de caries por año) en comparación con los pacientes que ingerían la misma cantidad de azúcar en refrigerios entre comidas (4,02 nuevas lesiones de caries al año).1

Imagen 3. Estudio de Vipeholm.
Cuadro que muestra la incidencia de caries causada por diferentes cantidades y tipos de carbohidratos en la dieta en el Estudio de Vipeholm.
La incidencia de caries causada por diferentes cantidades y tipos de carbohidratos en la dieta.
Adaptado de: Gustafsson BE, et al. The Vipeholm dental caries study; the effect of different levels of carbohydrate intake on caries activity in 436 individuals observed for five years. Acta Odontal Scand. 1954;11(3-4):232-264.